Căn nhà trên gác hai của một quán Internet ấy không có vẻ gì là một nhà hàng nổi tiếng. Cái cầu thang bé tí, không có chỗ để xe… Vậy mà nơi ấy, khách Tây khách ta đã lắm bận dập dìu, và vào những dịp lễ Tết, người đến lấy giò chả, bánh trái cứ phải xếp hàng. Bà chủ nhà nói rằng nếu cho khách lên một lượt, e ngôi nhà sập mất!

Người đàn bà béo tốt, tên Tuyết và tươi tắn như Minh Vượng ấy chưa từng học nghề ẩm thực chính quy. Bà xởi lởi kể về con đường đi đến sự "nủi tiếng" của mình như thế nào...

Nhà có nghề đan len, Tuyết vụng đan, phải vào bếp, và được bà nội dạy cho nghề bếp núc. Lớn chút nữa, Tuyết học thương nghiệp, làm Bách hoá Tràng Tiền. "Giặc bên Ngô không bằng bà cô bên chồng". Tôi đã được huấn luyện để trở thành giặc bên Ngô đấy! Có lần tôi làm món gà om nấm, tẩm xong, đem rán ngay, bà nội nghe tiếng mỡ sôi nhanh quá, cho luôn một cốc vào đầu vì vừa ướp xong đã rán ngay như thế thì làm sao gia vị kịp ngấm!

Được rèn như vậy mà khi lấy chồng vẫn còn sợ. Nhà chồng không có bà cô. Nhưng mẹ chồng tôi là người kín kẽ, nề nếp lắm. Mới về, chưa biết tay nghề của mình, nhà có giỗ, cụ bảo: "Này con mẹ Tuyết, ra ngoài kia bóc hành, gọt dứa cho chị dâu cả vào bếp". Mình hơi tự ái nhưng ngậm miệng. Dần dà, biết mình cũng có tay nghề, đến lượt hai chú em lấy vợ, cụ mới dịu dàng bảo: "Này mẹ Phan, đẻ đi ăn của hàng xóm, của họ mạc nhiều rồi. Lần này mày vào bếp làm cỗ cho đẻ trả nợ người ta".

Sau khi "về một cục" năm 1986, tự nhiên có cuộc họp lớp. Tuyết vác đến cái lò nướng Liên Xô và biểu diễn món gà quay tẩm mật ong. Mọi người ăn khen nức nở bảo rằng: Này Tuyết béo ơi, mày mở nhà hàng đi. Mình được khen, sướng phổng mũi, về cửa nhà bố mẹ đẻ ở 100 Nguyễn Hữu Huân bán giò chả. Hàng bán đắt, tiếng đồn xa, mình được nhiều người đặt hàng.

Năm 2001, Hà Nội mở hội chợ ẩm thực ở khách sạn Horison. Mình nổi cơn ngông, mang chính món gà quay tẩm mật ong tham dự, không ngờ được ngay Huy chương Vàng! Bà Tuyết chỉ vào một dãy có đến chục chiếc Huy chương Vàng hội chợ các loại treo trên tường...

Nhà hàng ở tầng hai, tầng ba là bếp. Bà Tuyết đang chỉ huy gói giò lưỡi tai. Luôn tay đảo thịt trong chiếc chảo to, bà phớ lớ: "Lát nữa các em ăn sẽ thấy, cái giò này không trắng thịt mỡ mà có màu nâu rất đẹp. Chấm nước mắm Cát Hải cắn giòn tan, không ngấy, không xác. Bình thường giò lụa giá tám mươi nghìn, nhà chị giao trăm hai nhưng làm không kịp, khách phải xếp hàng. Chỉ có nấu bếp mà cũng béo thế này thì cậu biết món của tôi ngon thế nào rồi chứ"!

Tôi trở lại 25 Mã Mây vào hôm sau để dự bữa cỗ cổ bà Tuyết làm khao bạn bè. Bà bấm ngón tay: cỗ cổ phải đủ 6 bát, 8 đĩa. 6 bát là măng, bóng, mực, nấm thả, miến, mọc, còn 8 đĩa là thịt gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá kho. Giản dị như món cá kho, cũng là một kỳ công của bà Tuyết: riềng, sả, ớt, nước chè tươi, nước dừa và mỡ gà rưới lên trên... Miến thì phải là miến đậu xanh, không lấy miến dong. Nấm hương, chỉ cần hai ba cái đã thơm lừng, vì phải bỏ công lên Bắc Kạn, Cao Bằng tìm kiếm, cả triệu bạc một cân. Món giò lụa giòn tan nhưng không có hàn the, trong có nhiều lỗ tròn chứng tỏ đó là giò giã, không đặc sịt mà ải như giò xay máy!

Chỉ một câu "màu mỡ riêu cua", các em biết là phải thế nào không? Gạch cua phải tráng qua nước cho hết hoi, rồi chưng mỡ với hành lá cho vàng, bỏ gạch vào chiên vàng rồi mới nhẹ tay gợt vào nồi riêu. Cái nổi lên vàng óng chính là màu mỡ riêu cua đấy! Cá diếc, các cụ vùi trong trấu, không thấy lửa, sôi liu riu từ sáng đến chiều, xương mềm, thịt cũng mềm. Bà Tuyết giảng giải.

Không chỉ có nhiều thực khách, nhiều tour du lịch, bà Tuyết còn được nhiều khách nước ngoài đến học món ăn. Họ thích nhất các món nem, giò chả, có người còn mang cả nhiệt kế đến để đo xem dầu ăn nóng bao nhiêu độ thì mới bỏ cái chả nem vào!